Bacterias lácticas

Bacterias lácticas

¿QUÉ SON?

Las BAL son bacterias que producen ácido láctico a partir de la glucosa y se encuentran de forma natural en ambientes ricos en nutrientes, como en vegetales, frutas y leche, así como en diversas localizaciones anatómicas de animales, por ejemplo, en el intestino o en la glándula mamaria desde donde llegan a la leche materna.

LAS BALS SE USAN...

COMO FACTORÍAS CELULARES
COMO FACTORÍAS CELULARES

COMO FACTORÍAS CELULARES

Para la producción de sustancias de interés como enzimas, vitaminas, péptidos antimicrobianos, ácido láctico, compuestos antioxidantes, o metabolitos con efectos beneficiosos para la salud, entre otras…

COMO PROBIÓTICOS Y SALUD
COMO PROBIÓTICOS Y SALUD

COMO PROBIÓTICOS Y SALUD

Algunas BAL son capaces de conferir efectos beneficiosos cuando las ingerimos vivas en cantidad adecuada ya que, entre otras acciones, cuando llegan al colon son capaces de colonizar transitoriamente este ambiente e interactuar con la microbiota intestinal, el “órgano microbiano” que es determinante en el mantenimiento de nuestra salud.

PARA CONSERVACIÓN Y SEGURIDAD
PARA CONSERVACIÓN Y SEGURIDAD

PARA CONSERVACIÓN Y SEGURIDAD

Intervienen en la transformación de las materias primas mediante la fermentación de las mismas, bien de forma espontánea o añadiendo BAL como cultivos iniciadores, logrando que se conserven durante más tiempo y de forma más segura al controlar el crecimiento de patógenos.

PARA CALIDAD Y NUTRICIÓN
PARA CALIDAD Y NUTRICIÓN

PARA CALIDAD Y NUTRICIÓN

Favorecen la producción de vitaminas y la biodisponibilidad de nutrientes a nivel intestinal de animales y humanos.

DESDE MUY ANTIGUO...

Venimos utilizando bacterias lácticas en la transformación de alimentos mediante la fermentación de los azúcares presentes en las materias primas. Cuando el ser humano se hizo agricultor y ganadero necesitó conservar más tiempo los productos de sus cosechas, la leche o la carne, y lo lograba gracias a las fermentaciones que ocurrían de forma espontánea. Fue en el siglo XIX cuando los experimentos de Luis Pasteur demostraron que los microorganismos presentes de forma natural en las materias primas eran los responsables de las fermentaciones. Surgieron a partir de entonces tecnologías para controlar estos procesos que han permitido obtener la gran variedad que conocemos hoy en día de alimentos y bebidas fermentadas por la actividad microbiana. Generalizando, las fermentaciones son de dos tipos, según el producto mayoritario final obtenido a partir de los azúcares: la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras que generan etanol, y la fermentación láctica, llevada a cabo por bacterias lácticas que generan ácido láctico de como producto principal único o junto a otros como el ácido acético.

DÓNDE LAS ENCONTRAMOS

Las bacterias lácticas están en la leche de mamíferos y son las responsables directas de su transformación en yogur, queso, kéfir y la gran variedad de leches fermentadas tradicionales que persisten en algunas zonas geográficas. También están presentes en la leche materna y son muy importantes para el correcto desarrollo del sistema inmunitario de los bebes lactantes. En los vegetales hay gran abundancia de bacterias lácticas por lo que también desempeñan un papel muy relevante en el desarrollo de las propiedades organolépticas de alimentos, incluso en aquellos en los que la fermentación principal es la alcohólica, como vino, cerveza, sidra, y pan elaborado con masa madre. También las encontramos en carnes, y junto con mohos y levaduras, intervienen en los procesos de maduración de la gran variedad de embutidos que consumimos. Finalmente, las bacterias lácticas, entre las que incluimos a las bifidobacterias, viven con nosotros en estrecha armonía en nuestro tracto gastrointestinal y en el una gran diversidad de animales. Por tanto, las bacteria lácticas son microorganismos ubicuos, que encontramos de forma habitual en la naturaleza.

Los grupos que forman la Red Española de Bacterias Lácticas participan en todas las vertientes de investigación relacionadas con este grupo de bacterias, las cuales tienen un alto impacto social y económico por su relación con la salud humana y animal, y por su amplia aplicación en sectores productivos como el de la alimentación y el biotecnológico.

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